通常情况下,在辣椒含水量降至50%之前,可以先用46 ~ 50的慢速烘干,之后再切换到50 ~ 55进行更快的加热烘干。总之,当辣椒中的水分含量较高时,干燥温度要慢一些,水分含量较低时,温度可以稍快一些,使辣椒保留和形成更多的风味物质,提高食用品质,防止辣椒干色的褐变反应。
如果辣椒的含水量在80%左右,干燥过程中会有大量的水分释放排出,直接影响干辣椒的外观。因此,应注意加强通风除湿管理,使辣椒保持稳定适宜的失水速率。通风和除湿的控制是基于干湿温差。湿球温度一般保持在38 ~ 39,温差保持在6以上(不含6)。
辣椒烘干机做出来的干辣椒也很有学问。如果只是用普通的阳光,只要不介意偶尔的泥尘,还是可以的。但是,阳光灿烂的时候,孩子一说出来,脸就变了。一些商家因为晒辣椒晒不到太阳,被雨水淋湿,赔点钱也是很痛苦的。如果用土灶,烧煤柴油汽油的那种,虽然成本不高,但是现场的油味和硫磺污染让人望而却步。挑剔的商家也是不会想用。
一般辣椒的干燥时间在18小时左右,辣椒在干燥过程中会有明显的软化和膨胀。分段干燥使辣椒中的水分渗透到表面,干燥后的辣椒色泽一致,红润光滑,促进辣椒水分含量平衡。用蓝天机械大型辣椒烘干机,辣椒的烘干成本是每斤干货2分钱(每度电7分钱)。对于不同数量和品种的辣椒,干燥时间略有不同。